橋栄醤油みそ株式会社

大野醤油の始まり

今日現在まで、金沢の海の玄関として繁栄してきた醤油の町「大野」に醤油作りが始まったのは約400年前。
この誕生に大きな力を与えてくれたのは、百万石大名、前田家である。
前田家三代目藩主、前田利常が加賀を治めた元和年間(1615～1624）に、大野の町人、直江屋伊兵衛が藩主利常の命を奉じ、醤油醸造法を学び伝えたと言われている。
後に前田家は参勤交代を利用し、東海道五十三次の宿場に大野醤油を宣伝したとも言われている。
このことから大野醤油は前田家の強力な支援を経て発展していき、現在では、加賀料理は勿論の事、全国に大野醤油の名が広まるほどに成長してきた。

いろいろな醤油

醤油は一般的に濃口、薄口，溜まり、再仕込み、白醤油の５つに分類されます。
では、それぞれの醤油の特徴をご紹介致します。

「濃口醤油」は国内生産量のうちおよそ8割を占める、最も一般的な醤油です。塩味、うま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持ちあわせバランスの良い醤油で煮物、つゆ、つけだれなど、殆どの料理に使える万能調味料です。
「淡口醤油」は、発酵と熟成を緩やかにさせる為、食塩を濃口より約１割多く使用し、色や香りを抑えた醤油です。淡い色が特徴の醤油の為、素材自身の色合いや味わいを活かす炊きあわせや含め煮、つゆ料理に使われます。
「溜まり醤油」は、とろりとして濃厚なコクがあり、他の醤油と比べて色も濃く、独特の香りが特徴です。加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きやせんべい、刺身や漬けなど「照り」や「コク」だし料理に使われます。
「再仕込醤油」は、こってりしていて、色、味、香りが濃厚な醤油です。一般に醤油の仕込みには食塩水を使いますが、再仕込醤油では、食塩水の代わりに生揚げ（きあげ）醤油を用います。別名「甘露醤油」とも言われ、寿司、刺身など、つけ・かけ用に最適です。
「白しょうゆ」は、大豆よりも小麦が多く使われており、薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色ぼ醤油です。甘味も他の醤油より強く、独特の香りがあります。だしとの相性が良く、色の薄さと香りを生かした吸い物や卵焼き、茶碗蒸しなどに使われます。