橋栄醤油みそ株式会社

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醤油のこだわり

加賀料理を支えた大野醤油

大野町
大野で醤油醸造が盛んになったのには理由があります。一つには、原料に恵まれていたこと。白山水系の清冽な水が豊富に湧き、また北前船の寄港地であったことで麦や大豆、能登の塩などの調達も容易だったからです。
もう一つの理由は、金沢が武家文化の地であったこと。山海の珍味に恵まれた金沢では、料理法と大野の醤油醸造が武家をはじめとする上流社会の嗜好を満たすために相乗的に作用し、発達していったのです。治部煮をはじめとする絢爛豪華な加賀料理の伝統は、大野醤油が支えたといっても過言ではないでしょう。

大野醤油の始まり

醤油仕込み
今日現在まで、金沢の海の玄関として繁栄してきた醤油の町「大野」に醤油作りが始まったのは約400年前。
この誕生に大きな力を与えてくれたのは、百万石大名、前田家である。
前田家三代目藩主、前田利常が加賀を治めた元和年間(1615~1624)に、大野の町人、直江屋伊兵衛が藩主利常の命を奉じ、醤油醸造法を学び伝えたと言われている。
後に前田家は参勤交代を利用し、東海道五十三次の宿場に大野醤油を宣伝したとも言われている。
このことから大野醤油は前田家の強力な支援を経て発展していき、現在では、加賀料理は勿論の事、全国に大野醤油の名が広まるほどに成長してきた。

大野醤油の特徴

大野醤油の味
大野町は昔から白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成に効果的で、醤油を醸造するのにまさに最適な地域と言える。
また、大野を中心に現在も北陸地方の醤油は、甘みのある醤油が中心である。
甘口醤油は九州地方でも有名であるが、大野の甘口醤油(うまくち醤油)は加賀料理の歴史からも、味のコクは勿論のこと、素材そのものの色を壊さず、うまく引き立たせる綺麗な色をしている。
まとめていうと、大野醤油の特徴は程好い甘さをもち、色も濃口醤油の中でも比較的に淡いことから、麺類や煮物、かけ醤油とし使っても、決して自己主張しすぎず、素材そのものの味、香り、色を引き立たせる、縁の下の力持ち的存在といえる。

醤油ができるまで

醤油は遺伝子組換えでない大豆、小麦、食塩を原料として、こうじ菌の酵素の働きで作られます。
小麦を炒って砕きます。
蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、そこへ麹菌を加えます
  麹室で43時間かけ、麹が完成します。
食塩水も加えます。良質な水と塩で、旨味もアップ。
  麹に食塩水を加えたものが諸味です。しっかり温度管理された環境で、この諸味を半年以上発酵熟成させます。
長期熟成した諸味を搾ると生醤油ができます。
  生醤油に熱を加え、色・味・香りを整えます。
まるは醤油の完成です!

いろいろな醤油

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醤油は一般的に濃口、薄口,溜まり、再仕込み、白醤油の5つに分類されます。
では、それぞれの醤油の特徴をご紹介致します。

「濃口醤油」は国内生産量のうちおよそ8割を占める、最も一般的な醤油です。塩味、うま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持ちあわせバランスの良い醤油で煮物、つゆ、つけだれなど、殆どの料理に使える万能調味料です。
「淡口醤油」は、発酵と熟成を緩やかにさせる為、食塩を濃口より約1割多く使用し、色や香りを抑えた醤油です。淡い色が特徴の醤油の為、素材自身の色合いや味わいを活かす炊きあわせや含め煮、つゆ料理に使われます。
「溜まり醤油」は、とろりとして濃厚なコクがあり、他の醤油と比べて色も濃く、独特の香りが特徴です。加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きやせんべい、刺身や漬けなど「照り」や「コク」だし料理に使われます。
「再仕込醤油」は、こってりしていて、色、味、香りが濃厚な醤油です。一般に醤油の仕込みには食塩水を使いますが、再仕込醤油では、食塩水の代わりに生揚げ(きあげ)醤油を用います。別名「甘露醤油」とも言われ、寿司、刺身など、つけ・かけ用に最適です。
「白しょうゆ」は、大豆よりも小麦が多く使われており、薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色ぼ醤油です。甘味も他の醤油より強く、独特の香りがあります。だしとの相性が良く、色の薄さと香りを生かした吸い物や卵焼き、茶碗蒸しなどに使われます。

醤油の旨味

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私達の味覚は「甘味」「酸味」「辛味」「苦味」「塩味」の五味を感じとるといわれています。醤油は、味覚の五味に加え、「旨味」の成分も含んでいます。醤油の「旨味」は醸造期間中に大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素で分解され、約20種類のアミノ酸に変化して生まれます。「醤油」の調和のとれた味わいをさまざまなお料理で感じとって、楽しみたいものですね。

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